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【山形県】亀の尾と姫鶴、コシヒカリ(有機JAS) / Kameno, Mezuru and Koshihikari(Organic JAS)


未知の領域に飄々と挑戦する鶴岡魂
Tsuruoka soul who challenges the unknown area

生産者:佐久間権左衛門(山形県)/ SAKUMA GONZAEMON ( Yamagata prefecture )

  • 佐久間権左衛門が作る代表的な米の品種「亀の尾」。今は幻の米だとも言われていますが、明治維新以降は東北や北陸地方を中心に朝鮮半島や台湾でも多く作られていました。現在最もポピュラーなコシヒカリはこの亀の尾にもち米系を混ぜて品種改良して作られたもの。ちなみにササニシキもこの亀の尾の系統です。亀の尾はわりとパサパサしていて、酢飯などによく合います。また、もち米系にはアレルゲンが含まれるため、米アレルギーの方にはもち米系が入っていない亀の尾やササニシキを試すと良いと言います。

     佐久間権左衛門は屋号。鶴岡市の西荒屋地区は「佐久間」という名字が多いため、生産者はそれぞれの屋号を持っていると言います。佐久間優さんの屋号が権左衛門。農業が盛んな地域の中でも、農薬や肥料を使わない唯一の生産者です。佐久間さんはサラリーマン時代は化学薬品メーカーで農薬を作っていました。農業を継ぐために鶴岡に帰ってきた佐久間さんは両親や周りの反対に背き、無農薬無肥料栽培に挑戦し続けました。それ以来、周りから変わり者と言われても頑固にその農法を貫き、2001年に有機JASが制度化されると、すぐに有機JAS認証を取得。現在はお米だけではなく、すべて自然栽培でブドウや大豆などを育てています。


    佐久間優さんインタビュー

    ブランドに負けない米作り

     全国的に冷害の年だった平成5年ごろから、米屋や個人のお客さまに米を直接販売するスタイルをとり始めました。当初、4トン車をレンタルして東京まで何往復も走って新米を届け、「今年の新米、おいしい?」と米屋に聞かれて戸惑ったものです。農家は普通、備蓄米を全部食べてから新米に切り替えるので、新米の試食をしません。「味見してから持って来てよ」と怒られてから、新米がとれたらまず自分で試食するようになりました。

     あるとき、新潟の魚沼よりおいしい年があり、「魚沼並みの値段で買ってもらえないか」と打診したら、「庄内の佐久間さんの米は魚沼みたいにブランドがない」と言われてしまいました。知名度を上げないとお客さまには届かない。いろいろ考え、どうせなら無農薬の有機JASのトップクラスのレベルを目指して努力しようと決意しました。
    無農薬から始めて、なかなかうまくいかないと感じていたときに、近所の自然農法の果樹農家からアドバイスを受けました。でも、試行錯誤しながら、米やブドウなど、多様な種類を栽培しているので、しっかり手が回りません。除草も効率的にできず、「肥料をやっても雑草に食われるだけだから、いっそやめてしまおう」と思いました。それが無施肥、自然栽培だということを意識せずにいたのです。平成22年ぐらいのことでした。

    味がない清廉な「味」に

     有機栽培を始めようと思ったときに、山形県川西町の米農家に話を聞きに行きました。その方が食味コンクールで何回か入賞していたことをきっかけに自分も挑戦してみましたが、最初の1~2年は決勝に残りませんでした。機械による数値測定の1次審査を通過するために、たんぱく質を低くすることが絶対に必要だったのです。そういう作り方を勉強して、賞をもらうようになりました。
     そのうち、無施肥栽培に切り替えました。牛糞・豚糞・鶏糞堆肥と、作物の味は資材によって変わります。無施肥栽培にすると、米の成分が何年かかけて稲に吸われ、最終的に資材の残留がゼロになります。そうするとコメの味がどんどんなくなります。でんぷん質ですから、噛んでいると甘みはありますが、さらっとしています。コンクールで試食の審査までいっても、うま味のある米としてひっかからなくなりました。「おかずの味をごはんが吸収して、1回ずつフレッシュな舌でおかずを味わえる。飲み込むと口の中がさっぱりとリセットされる」というのが米屋のコメントです。

    種とともに生きる

      育て方は天気次第です。稲の生育にベストな方法を自然の天候の中で選んでいかなくてはいけません。数字ではなく経験が大切です。なるべく多くの方法を引き出しに用意して、「この天気だったらこの手かな」と引っ張り出して使います。方法論はたくさん持っている方がいいと思います。
     稲が育つ養分を根っこが吸収して、1/3は稲の葉っぱや茎に、1/3は実に行き渡り、残りの1/3は新陳代謝をして排出されます。その老廃物も土の中で養分になります。イトミミズやドジョウなど、土や水の中の生き物も死ねば次の年の養分になり、稲が生きていく元になります。
     穂が熟して生きている状態で稲刈りをしますが、稲という植物を切り取って殺してしまうわけではありません。種として取って、また来年もこの田んぼに植えて、子孫を残すためにやっているのです。そうやって収穫した恵みを頂戴して我々農家が生きていく。そんな風に思っています。

    紅白の鶴亀で、めでたい米

     米は、亀の尾、コシヒカリ、ササニシキがメインです。亀の尾は、「東の亀の尾、西の旭」といわれた代表的な銘柄ですが、今ではあまり作られていません。3~4年前に秋田の方に種を譲っていただいて以来、自家採種で育てています。自分のところでとった種を使って、この種とともに生きていく。この種と、太陽と水と土という重要な3要素のおかげで、我々は生きていけるのです。
     隣の酒田市の「女鶴」というもち米は亀の尾同様、倒伏しやすく、栽培が難しい品種です。たった1軒の農家が何十年も種を守ってきました。そこに電話をかけて、「種まきをして余ったら」という条件で種を分けていただけることになりました。座敷に上がって待っていたら、息子さんがばっと登場し、「種はやれねえ」。ドラマのようでした。「近所の数人に分けたら、自分だけがいい思いをしようとして」と懸念する息子さんに、「自然農法で栽培し、化学物質過敏症の方にも安心して食べていただきたい」と粘りに粘って、やっと片手に乗る分くらいの種を分けていただきました。
     1年目は味見をしつつ種を増やすことに注力し、2年目は少量作り、3年目となる今年は4反歩くらい栽培しています。この辺は10アールあたり10俵くらいとれる地域ですが、収量が上がらず、条件が悪いと4俵しかとれません。それなのになぜ、女鶴にこだわったか。亀の尾の「亀」に対して、「鶴」はないかと探したら、近くにあったというわけです。亀の尾は全体が白っぽく、女鶴は穂の先端がピンク色だから、そろうと紅白になります。
     少ない収量でひいひい言っていますから、少しはおもしろみもないと(笑)。今後は、東北の酒蔵と組んで、風土に合った日本酒も作りたいですね。 
  • A representative rice variety made by Gonzaemon Sakuma, "Kame no Tail". It is said to be a phantom rice now, but since the Meiji Restoration, many rice has been produced in the Korean Peninsula and Taiwan, mainly in the Tohoku and Hokuriku regions. The most popular Koshihikari at present is made by breeding a turtle's tail with glutinous rice. By the way, Sasanishiki is also a line of this turtle tail. The turtle tail is rather dry and goes well with vinegared rice. Also, glutinous rice contains allergens, so if you are allergic to rice, try using a turtle tail or Sasanishiki without glutinous rice.

    Gonzaemon Sakuma is a trade name. In Nishiaraya district of Tsuruoka City, the producers have their own names because they have many surnames "Sakuma". The name of Masaru Sakuma is Gonzaemon. It is the only farmer in the area of ​​agriculture that does not use pesticides or fertilizers. Mr. Sakuma was a pesticide manufacturer at a chemical manufacturer during his office worker days. Returning to Tsuruoka to take over agriculture, Sakuma turned away from his parents and his surroundings, and continued to challenge pesticide-free and fertilizer-free cultivation. Since then, they have stubbornly pierced the farming method even if they are said to be strangers, and when Organic JAS was institutionalized in 2001, they quickly obtained Organic JAS certification. At present, not only rice but also grapes and soybeans are grown naturally. p>

    Interview with Masaru Sakuma

    Making rice that beats the brand

    From around 1993, a year of cold damage nationwide, we began to sell rice directly to rice shops and individual customers. Initially, I rented a 4-ton car and ran many round trips to Tokyo to deliver the new rice. Farmers usually eat all their stockpiled rice before switching to fresh rice, so they don't sample fresh rice. After being angry at saying, "Please bring it after tasting it," I started to try my own tasting when the new rice was taken.

    One day, there was a year that was better than Niigata's Uonuma, and when I was asked, "Can you buy it at the same price as Uonuma?", I was told that "Sakuma's rice in Shonai has no brand like Uonuma." . If you don't raise your profile, you won't reach customers. After thinking a lot, I decided to work for the top class organic pesticide-free organic JAS anyway.
    When I started with pesticide-free and felt it wasn't going well, I was advised by a nearby natural farming orchard. However, it grows various kinds of rice and grapes, etc. through trial and error, so it is hard to get around. Weeding could not be done efficiently, so I thought, "Even if we use fertilizer, weeds will only eat it, so let's stop it." I was unaware that it was fertilizer-free and natural cultivation. It was about 2010.

    To tasteless taste

    When I decided to start organic cultivation, I went to a rice farmer in Kawanishi Town, Yamagata Prefecture to talk with him. I tried to challenge myself because I had won the prize several times in the taste contest, but did not remain in the final for the first 1-2 years. It was absolutely necessary to lower the protein in order to pass the first round of mechanical numerical measurement. I learned how to make it and got a prize.
    Over time, we switched to non-fertilizer cultivation. Taste of cow dung, pig dung, chicken dung compost and crops vary depending on the material. With no fertilizer cultivation, the rice components are absorbed by the rice over a number of years, eventually leaving no material. Then the taste of rice will be much better. Because it is starchy, it is sweet when chewed, but it is light. Even if we went to the tasting examination at the contest, we no longer caught it as umami rice. Yoneya commented, "Rice absorbs the taste of side dishes, so you can taste the side dishes with a fresh tongue each time. When swallowed, the mouth will be refreshed and refreshed."

    Live with seeds

    How to grow depends on the weather. You have to choose the best way to grow rice in natural weather. Experience is important, not numbers. Prepare as many methods as possible in the drawer, and pull out and use it if it's this weather. I think it is better to have a lot of methodologies.
    Root absorbs nutrients that grow rice, 1/3 is distributed to leaves and stems of rice, 1/3 is actually distributed, and the remaining 1/3 is metabolized and discharged. The waste also becomes nutrients in the soil. If creatures in the soil or water, such as worms and loach, die, they will become nutrients for the following year and will be the source of rice.
    Although the rice is harvested when the ears are ripe and alive, it does not mean that the rice plant is cut off and killed. I'm taking it as a seed and planting it in this rice field next year to keep offspring. The farmers survive with the grace harvested in that way. I think like that. 

    Rice which is happy with red and white crane turtle

    Rice is mainly turtle tail, Koshihikari and Sasanishiki. Tortoise tail is a representative brand called "Eastern tortoise tail, Nishi Asahi", but it is not made much now. It has been raised by in-house seeding since the seed was transferred to Akita three or four years ago. Use the seeds that you got and live with them. We can survive thanks to this species and the three important elements of the sun, water and soil.
    も The glutinous rice called “Onazuru” in the neighboring Sakata city is a variety that is easy to lay down and difficult to cultivate, like the turtle tail. Only one farmer has been protecting seeds for decades. We called them, and decided to separate the seeds under the condition of "if you survive the seeding." When I was sitting on the parlor and waiting, my son appeared and said, "Seeds can't do it."It was like a drama." Sorry, if you divide it into several people in the neighborhood, you're the only one who wants to make good thoughts. " "I want you to do it."
    注 In the first year, we focus on increasing seeds while tasting. In the second year, we make a small amount and in the third year, we grow about 4 steps. This area is an area where about 10 bales can be taken for every 10 ares, but the yield is not high and if the conditions are bad, only 4 bales can be taken. But why did you stick to Onazuru? When I looked for a "crane" for the "turtle" on the tortoise tail, I was close by. The turtle's tail is whitish as a whole, and the female crane's ears are pink, so it turns red and white.
    I'm saying it's a bit of a low yield, so it should be a little interesting (laughs). In the future, I would like to work with Tohoku sake brewers to make sake that matches the climate.
SPEC
農薬 / Pesticide
無農薬 / No pesticide
肥料 / Fertilizer
無肥料 / Free fertilizer
認証 / Authentication
有機JAS認証、自然農法認証(自然栽培) /Organic JAS, Natural farming certification (natural cultivation)
販売 / Sell 通年 、新米は10月中旬以降 / All season, New rice is after mid-October
消費目安 / Consumption standard 玄米:1年、白米:2ヶ月 / Brown rice: 1 year, white rice: 2 months

PRODUCT
亀の尾(玄米・白米) / Kamenoo(Brown rice / White rice) 5kg ¥5,250~
コシヒカリ(白米・玄米) / Koshihikari(Brown rice / White rice) 5kg ¥4,780~
もち米 女鶴(白米) / Mezuru( White rice) 3kg ¥3,420~


PROFESSIONAL
生産者:佐久間権左衛門 / Farm name: SAKUMAGONZAEMON
代表者:佐久間優 / Representative : Masaru Sakuma
住 所:山形県鶴岡市西荒屋 / Address: Nishiaraya, Tsuruoka City, Yamagata Prefecture


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